業界裏側– tag –

「このメディアはどういう基準で店を評価しているのか」という問いに、明確に答えられないメディアは信頼に値しない。Gastronomyは高級レストラン専門メディアとして、評価基準・スコアの付け方・実食データの活用方針を本記事で公開する。食べログやミシ...

「なぜこの価格になるのか」を理解するには、食材がどこから来るかを知る必要がある。高級レストランの仕入れ構造は、一般の飲食店とは根本的に異なる。市場・産地・輸入の3ルートをどう組み合わせるかがシェフの実力であり、原価構造の根幹を決める。仕入...

Gastronomyは、高級レストランの予約・選定・体験に特化したグルメ情報メディアだ。「経営者視点と食通視点を掛け合わせた情報発信」を差別化軸に据え、絶対に外せない接待を成功に導きたい人、特別な記念日を最高のものにするための最善の一手を探してい...

高級レストランで食事をする際、料理の評価に意識が向きがちだが、その体験を支えているのはスタッフ全員の役割分担だ。支配人・ソムリエ・シェフがそれぞれ何を担い、どのような権限を持つかを理解することで、店の水準を見極める精度が上がる。本記事で...

ミシュランの星を持つ店が「格上」であることは広く認知されているが、調査員が何を見ているか・どのように評価しているかを正確に理解している人は少ない。「料理が美味しければ星が取れる」という単純な理解では、なぜある店が三つ星でありある店が一つ...

高級レストランでの接待が終わった後、多くのビジネスパーソンが直面するのが経費処理の問題だ。領収書の宛名をどう書くか、勘定科目は交際費か会議費か、1人5,000円という基準はまだ有効か、税務調査で何が問われるか。これらを正確に把握しないまま処理...

3か月先の予約をやっとの思いで確保し、当日訪問してみると「シェフが変わっていた」という体験をした人は少なくない。メニューの方向性が変わっている、料理の精度が落ちている、以前口コミで読んだ体験とまったく違う。こうした食い違いの多くは、シェフ...

食べログ高評価・ミシュラン掲載・予約困難と言われていた名店が突然閉店する。「惜しまれながら」という表現とともにSNSに流れてくるニュースを、外食好きなら何度か目にしたことがあるはずだ。しかし「なぜ」の部分まで理解している人は少ない。評価が高...

3万円のコース料理を食べながら「この価格は妥当なのか」と考えたことがある人は多い。食材費だけで計算すると「高すぎる」と感じるが、レストランのコスト構造を理解すると、3万円の内訳が見えてくる。本記事では経営者視点でレストランのコスト構造を分...