高級レストランの裏側– category –

高級店が一休やOMAKASEといった予約サイトを併用するのは、集客のためだけではない。手数料モデルが経路ごとに異なり、店側の損益に与える影響も変わるためだ。本稿では、予約プラットフォームの手数料構造を3類型に整理し、自社予約との損益を比較する。 ...

高級レストランで料理より会計を押し上げるのは、たいていワインである。同じボトルでも、頼み方によって支払う金額と店側の利益は大きく変わる。本稿では、ワインリストの利益構造をグラス提供とボトル販売の粗利差から分解し、注文時の判断材料を整理す...

ミシュランの星は、店にとって評価であると同時に経営環境の変化そのものである。獲得の翌日から予約の入り方が変わり、原価も人件費も動く。本稿では、星の獲得後に何が起きるのかを予約・客単価・原価・人件費の4指標で分解し、客の側が読み取るべき変化...

高級レストランで食事をする際、料理の評価に意識が向きがちだが、その体験を支えているのはスタッフ全員の役割分担だ。支配人・ソムリエ・シェフがそれぞれ何を担い、どのような権限を持つかを理解することで、店の水準を見極める精度が上がる。本記事で...

ミシュランの星は「格上」の記号として広く使われるが、星の定義や調査員の評価軸を正確に説明できる人は少ない。料理が美味しければ星が取れるという理解では、一つ星と三つ星の差は説明できない。本記事では星の意味と評価構造を一次情報に基づいて分解...

3か月先の予約をやっとの思いで確保し、当日訪問してみると「シェフが変わっていた」という体験をした人は少なくない。メニューの方向性が変わっている、料理の精度が落ちている、以前口コミで読んだ体験とまったく違う。こうした食い違いの多くは、シェフ...

3万円のコース料理を食べながら「この価格は妥当なのか」と考えたことがある人は多い。食材費だけで計算すると「高すぎる」と感じるが、レストランのコスト構造を理解すると、3万円の内訳が見えてくる。本記事では経営者視点でレストランのコスト構造を分...