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食べログの点数を予約の判断材料にしている読者は多いが、3.5点と3.8点の差が何を意味するのか、正確に説明できる人は少ない。本稿では、公式に発表されている算出の考え方をもとに、点数の読み方を整理する。 点数は単純平均ではない 食べログは公式に、...

スマートイートを開くと、Gastronomyという媒体名と、レビュー専用のサブドメイン、さらにホテル滞在記を扱うGastronomy Journalが並んでいる。初めて訪れた読者が、どれを読めば自分の目的に合うのか迷うのは当然だ。本記事では、株式会社スマートコネク...

高級レストランの情報を扱う媒体が、記事をどう作っているかを公開する例は少ない。だが読者が記事の信頼性を判断するうえで、制作の工程は店の評価と同じくらい重要な情報だ。本記事では、Gastronomyの記事制作プロセスを工程ごとに公開し、AIをどこまで...

経営コンサルタントが高級レストランのメディアを運営していると聞くと、本業との距離を訝しむ人は少なくない。だが亀山容三にとって、事業計画を審査する仕事と、3万円のコースの価値を見極める行為は同じ思考の延長線上にある。本記事では、亀山容三の経...

高級店が一休やOMAKASEといった予約サイトを併用するのは、集客のためだけではない。手数料モデルが経路ごとに異なり、店側の損益に与える影響も変わるためだ。本稿では、予約プラットフォームの手数料構造を3類型に整理し、自社予約との損益を比較する。 ...

高級レストランで料理より会計を押し上げるのは、たいていワインである。同じボトルでも、頼み方によって支払う金額と店側の利益は大きく変わる。本稿では、ワインリストの利益構造をグラス提供とボトル販売の粗利差から分解し、注文時の判断材料を整理す...

ミシュランの星は、店にとって評価であると同時に経営環境の変化そのものである。獲得の翌日から予約の入り方が変わり、原価も人件費も動く。本稿では、星の獲得後に何が起きるのかを予約・客単価・原価・人件費の4指標で分解し、客の側が読み取るべき変化...

「このメディアはどういう基準で店を評価しているのか」という問いに、明確に答えられないメディアは信頼に値しない。Gastronomyは高級レストラン専門メディアとして、評価基準・スコアの付け方・実食データの活用方針を本記事で公開する。食べログやミシ...

スマートフォンの普及で、料理の写真を撮ることは外食体験の一部として定着した。しかし高級レストランには、カジュアルな飲食店とは異なる撮影マナーが存在する。許可確認を怠る・フラッシュを使う・他客を写り込ませるといった行為は、自分だけでなく同...

接待レストランの予約で失敗する経営者の多くは、「なんとなく良い店」を選んでいる。ミシュランの星や食べログの点数は料理の水準を示すが、接待の成否を決める要素はそれだけではない。個室の有無・騒音環境・相手へのアクセス案内のしやすさなど、料理...

高級レストランの予約で「おまかせ」という言葉を目にする機会は多い。しかし「コース料理と何が違うのか」「何をどこまで伝えれば良いのか」が分からず、初めての利用を躊躇している人は少なくない。おまかせは正しく理解して使えば、食体験の密度が飛躍...

フレンチの高級店でソースを口にしたとき、その深みと複雑さに驚いた経験をもつ人は少なくない。その味の根幹を支えているのが「フォンドボー」や「ジュ」と呼ばれるストックだ。名前は聞いたことがあっても、違いを正確に説明できる人は多くない。本記事...